“Cocina contradición”…bajo esta frase se presenta Calima, un juego de palabras que usa Dani García para definir su discurso en la cocina, y no es otro que bajo unas firmes base tradicionales reinventar la cocina, producto, técnica y mucho saber hacer, por parte de la cocina y de la sala.
Sin duda Calima es uno de los restaurantes más bonitos que existen en España, cenar en la terraza es todo un privilegio, contemplando el mar, escuchando el mar, en fin una verdadera gozada.
Tenía muchas ganas de ver la cocina de Dani García, mejor dicho de probarla, la experiencia en el Burladero no fue del todo buena, pero en este caso y en sus ya archifamosas “lamoraga” fue todo un acierto.
En Calima te ofrecen 2 menús, practicamente similares de precio y me imagino que de calidad, la primera parte denominada aquí “finger foods” es igual para los 2…bueno vamos al lío…..
Palomita nitro de aceite de oliva…. si Dani García fue uno el pionero con el “nitro” en España será por algo, este plato es ya de hace unos años, pero es igual, sigue siendo una sutileza, por sabor, por presentación y sobre todo por concepto….cierto es que el sabor del aceite de oliva y agua de tomate era un tanto “flojo”…pero en líneas generales me gustó mucho.
Bolita de papel de aluminio…. tranquilos que aunque me guste comer, no me como los envoltorios…bueno, aquí, en Calima, sí…impresionante snack…el papel de aluminio cubría un mollete de Antequera con galetes de atún guisados…bufff, que sabor, sin duda a Dani y su equipo le gusta jugar, pero jugar con fundamento, y aquí desde luego fundamento hay mucho.
Turrón de foie y yuzu
…o también llamado el turrón que nunca comerás en Navidad. Hacía muchos años que ví a Dani en una ponencia en San Sebastián…y realizaba algo parecido, creo recordar que era un”Turrón de foie y lima” de su época de Tragabuches, sin duda este, para mi gusto mejorado con el yuzu, no solo se acerca sino que lo supera, serán los años.
El caso es que en cualquiera de los casos estaba tremendo, el toque cítrico del yuzu tiene una contraposición con el foie que en boca se hace realmente agradable, el mejor “finger food” sin duda.
Detalle del carro (super carro ) de pan… regañas con pimentón, mollete de Antequera, brioche, de aceite de oliva, de olivas negras, picos crujientes, pan de agua….todos artesanos, cosa que se agradece, porque es una labor compleja.
Huevo sin huevo…. el huevo contenía ajoblanco con la gelatina del pimiento de la ensalada malagueña, según nos comentó la camarera, que por cierto, nos trataron de maravilla.
Para mí este fue el plato más flojito del menú, pero aún así estaba muy bueno. Demasiado…no sé, simple, aunque este adjetivo no pegue para nada con la cocina de Dani García.
No me entusiasmó precisamente, al igual que en elBulli hubo cosas que tampoco me gustaron.
Nenúfares de puchero….la estética por bandera, en un hipercristalino caldo de “puchero”, Dani vuelve a reinventar la tradición, simulando unos nenúfares, una pasta de Hummus con unas florecillas, un huevo de codorniz escalfado, y un caldo que “quita el sentio”, ¿Clarimax tal vez?
Verde que te quiero verde + percebes…a lo Manzanita en sus mejores tiempos….aquí nos quitamos el sombrero porque el artista empieza a dar golpes encima de la mesa.
El famoso tomate de Dani, técnica del nitro-gel, albahaca, guisantes, habitas y percebes.
Tenía unas ganas locas de probar este “tomate” y aparte de la estética preciosista que desarrolla, se convierte en un bocado espectacular, pleno de sabor, y sin duda una excusa perfecta para ir a Calima. !!!Vivan los tomates verdes!!!
Caviar Calima….si con esta “latita” te dan una cuchara de nácar, te das cuenta de que la fiesta va en serio, sobre una mantequilla de maíz unos 7-8 gramos de caviar de Riofrío, que otra cosa no, pero si repasamos el menú, veremos la “reivindicación” total al producto andaluz, y !!Ole sus huevos!!
El caviar, pues caviar, o te gusta o no te gusta, a mí desde luego me pareció tremendo.
Piñones con gamba roja….un carpaccio de gamba roja imponente, con daditos de manzana verde, piñones, brotes, helado de ajoblanco y miel de brezo, además aromatizado con romero-nitro.
El recipiente en su base inferior contenía nitrógeno líquido y ramas de romero que por acción del frío extremo aromatizaban el conjunto.
El carpaccio, buenísimo, tremendo, sin palabras, un espectáculo.
La ostra cítrica….una ostra imponente, una sopa de cítricos imponente, una ensalada de hinojo imponente, resultado un plato colosal, creo que el año pasado lo elaboraban con cigala, me hubiera gustado probarlo con cigala ( no te adelantes Jorge), pero sin duda la ostra con su sabor yodado realzaba el plato mucho.
Cigala ajoblanco y brevas….aquí venía la cigala, pero es que soy un impaciente.
Un carpaccio de brevas, ajoblanco y la cigala, buenísimo, acompañado por unas huevas de arenque, que aportaban esa “grasilla” al conjunto. Sin duda uno de los platos que más me gustó.
Remolacha ahumada y bacalao…. cuidado que vienen curvas….tranquilos que me refiero a el plato como vajilla, de la nueva colección “Alma” de CIM, sin duda un plato tan bonito como difícil de comer en él.
Sin ser un amante de la remolacha, me sorprendió gratamente esta elaboración, el sabor ahumado de la remolacha, junto al bacalao y los daditos de remolacha salteada hacían un plato muy interesante.
Dashi ibérico….todos los que hemos oído hablar de Dani García sabemos que es un crack, pues aquí lo demuestra y bien, en un típico caldo de bonito seco, le “casca” unos gnochis de “manteca colorá” y se queda tan ancho, le mete unos daditos de panceta confitada? y unas habitas, el caldo vuelve a ser translúcido, cristalino, una verdadera obra de buen y saber hacer. Una pega…algo soso para mí gusto.
Salmonete moruna….o también llamado…”EL PLATO”…que puntazo, que manera de llevarnos de viaje a África montados en un salmonete.
El pescado impecable, punto de cocción perfecto, sabor, frescura, un 10 para el pescado…pero y la salsa, !Ay, la salsa!, llevo noches y noches soñando con esa salsa, que sabor, que pureza…en fin se me vuelve a hacer la boca agua toques de Raz el Hanout, Tandoori??
El conjunto era rematado con unas perlas de tapioca, que aportaban bastante “gustillo” al plato.
!!!Qué salsa!!!…y es que no me canso.
Pescadilla de Marbella a la bearnesa….nos comentan en la sala que la pescadilla para cocinarla primero es metida durante 20 minutos en salazón, y luego cocinada ligeramente.
Sustituyendo el clásico gazpachuelo malagueño, elaboran una bearnesa, que más que salsa parece un aire, liviano, etéreo, y que se complementa perfectamente con la americana que hay debajo de ella y de la pieza de pescado, sin duda una elaboración, aparentemente sencilla, pero que sin duda es fruto de la obra de un genio.
Me gustó muchísimo.
Gazapo guisado…pobrecico el conejito, Dani le sacó hasta los higados, y se marcó un paté al cacao que quita el hipo, un risotto de piñones tiernos, trufa de verano y una reducción del jugo de guisar el gazapo escandalosamente bueno, si con los pescados lo bordó, con la carne se salió del mapa. Crack.
Aquí comienza la parte más dulce de Calima….los postres.
Tocino pasión… un tocinillo de cielo de fruta de la pasión, infusión de frutos rojos, semillas de fruta de la pasión y helado de leche, si juntamos estos ingredientes, hay alguien que no le pueda gusta este postre???…bueno yo conozco a una….jejeje, Felicidades por cierto, patrona.
Chocolate aéreo y whisky
….si te hacen un helado con Lagavullin 16 años, imaginate como estará el heladito, pero si te presentan el bizcocho de chocolate como aéreo…lo pruebas y eres tú el que te conviertes en aéreo, porque sientes como se desvanece en la boca….como te queda el recuerdo total a chocolate, mezclado con el helado y las nueces te das cuenta de que has estado cenando en un restaurante que tiene 1 estrella pero que debería de tener más, sin lugar a dudas la segunda es más que merecida.
Petit fours…impresionante carro de petit-fours, trufas de chocolate, rocas de chocolate blanco, negro, magdalenas, pastas de anís….una locura dulce sin lugar a dudas.
Demostrado queda que Dani García está a la altura de los grandes, es un cocinero que sabe lo que se hace, que sabe reinterpretar todo el recetario tradicional andaluz, que conoce técnicas, materia prima y que le gusta lo que hace.
Además posee un gusto muy por la estética muy de apreciar, sin duda Calima, como ya dije anteriormente es unos de los restaurantes más bonitos de España, la cocina por diseño, organización y presencia es sin duda una obra de ingenieria de muy alto nivel.
La terraza es un lugar privilegiado donde cenar, si además te ponen este festival, mejor que mejor, según pasan las horas a lo largo de la cena el escenario se va transformando en mágico, cuando cae la noche Calima adquiere otra dimensión….y en esa dimensión aparece hasta el mismísimo Dios…y no es coña, el Dios de los fogones, cenando a 2 mesas de distancia que nosotros, el omnipresente en mis vacaciones Ferrán Adriá….y si Ferrán va a Calima….!!!Palabra del señor……te alabamos, oyenos!!!
